Gusto ribelle, Lagane e ceci: un viaggio tra storia e tradizione
Il termine "lagana" deriva dal greco antico λάγανον (laganon), che indicava una sfoglia sottile di pasta fatta con farina e acqua, cotta su pietra o al forno.
Le lagane e ceci sono un piatto dalla storia antichissima, profondamente radicato nella cultura gastronomica del Sud Italia, in particolare nelle regioni di Calabria, Basilicata e Campania. La loro origine si perde nei secoli, con tracce che risalgono all'epoca dell'Antica Roma e, secondo alcuni studi, addirittura alla Magna Grecia.
L'etimologia del termine
Il termine "lagana" deriva dal greco antico λάγανον (laganon), che indicava una sfoglia sottile di pasta fatta con farina e acqua, cotta su pietra o al forno. Questa preparazione era comune tra i Greci e venne poi adottata dai Romani. Il laganon greco non era propriamente una pasta come la intendiamo oggi, ma più simile a una focaccia o a una sfoglia primitiva. I Romani ripresero il termine greco e lo adattarono nel latino classico come "laganum" (plurale lagana), usato per descrivere impasti di farina e acqua lavorati in sfoglie sottili, senza uova, che venivano poi cotti o fritti. Questo concetto si avvicina molto alle odierne lagane, una pasta simile alle tagliatelle ma più larga e irregolare, tipica del Sud Italia. Il poeta latino Orazio, nel I secolo a.C., menziona un piatto a base di lagane e legumi in una delle sue Satire (Satire, I, 6, 114), sottolineando come fosse un alimento comune tra i ceti popolari.
La storia
Durante il Medioevo, il termine lagana si mantenne in uso nelle regioni meridionali italiane, specialmente in Calabria, Basilicata e Campania, dove divenne il nome di un formato di pasta tradizionale usato in piatti come lagane e ceci. Con il tempo, il termine si è differenziato dal più generico laganum, che ha invece dato origine alla parola lasagna. La parola lagana, infatti, è strettamente imparentata con lasagna, che ha subito un'evoluzione fonetica e semantica nel tempo, specialmente nel Centro-Nord Italia. Mentre lasagna è diventata sinonimo del piatto con sfoglie di pasta e condimenti stratificati, lagane ha mantenuto il suo significato originario nel Sud Italia, riferendosi a una pasta rustica senza uova.
Le lagane venivano tradizionalmente preparate con farina di grano duro e acqua, senza uova, e cotte direttamente nei legumi, assorbendone il sapore e rendendo il piatto cremoso e nutriente. Questa combinazione garantiva un apporto equilibrato di carboidrati e proteine vegetali, rendendo il piatto una perfetta alternativa proteica in un’epoca in cui la carne era un lusso per pochi. Inoltre, l'aggiunta di olio extravergine d'oliva, spezie e aromi locali variava a seconda della regione, arricchendo ulteriormente il sapore del piatto.
La tradizione
In Calabria, il piatto è particolarmente legato alle festività e alla convivialità familiare. È associato alla tradizione del "cumbitu", una consuetudine in cui le famiglie condividono lagane e ceci con vicini e parenti durante la festa di San Giuseppe, il 19 marzo, come gesto di solidarietà e fraternità. In Basilicata e Campania, spesso si aggiungono ingredienti locali come il peperone crusco o il finocchietto selvatico, rendendo la preparazione ancora più caratteristica e legata ai sapori del territorio.
L’etimologia di lagana testimonia l’antichità di questo piatto e il suo ruolo nella cultura culinaria mediterranea. Dalla Grecia all'Italia romana e medievale, il termine ha attraversato secoli di storia, restando una delle espressioni più autentiche della cucina tradizionale del Sud. Oggi, lagane e ceci sono considerati un piatto simbolo della dieta mediterranea, valorizzato per il suo equilibrio nutrizionale e per la sua capacità di rappresentare un ponte tra passato e presente. Nonostante la sua semplicità, conserva un’identità gastronomica forte, testimone della cultura alimentare del Sud Italia e delle sue radici contadine. Questo piatto continua a essere preparato con metodi tradizionali nelle famiglie e nei ristoranti che rispettano l'autenticità della cucina italiana. Inoltre, negli ultimi anni, sempre più chef e ristoratori hanno riscoperto e reinterpretato questa ricetta, proponendola in chiave gourmet e adattandola a gusti più moderni senza snaturarne l’essenza.