Il gastronomo con il baffo Piero Cantore: come realizzare il carpaccio di vitello

In questo nuovo articolo voglio parlarvi di come realizzare il carpaccio di vitello

Io essendo calabrese userò la carne di vitello podolico ma si può usare qualsiasi varietà voi preferite. Vi chiederete si avvicina la fine dell'estate e vi propongo una carpaccio di vitello piatto di solito proposto in estate. Si esatto perché a me piace proporlo con sopra dei funghi porcini tagliati a lamelle con un taglia tartufi e poi condire il tutto tipo insalatone e quindi bisogna aspettare settembre quando cominciano ad uscire i primi porcini autunnali. Poi quest'anno è cominciata nel migliore dei modi con una buona abbondanza sia di porcini che di altre varietà, speriamo che continui con questa abbondanza per tutta la stagione autunnale.

Il pezzo di carne che io scelgo è il filetto di vitello o al massimo si può usare il controfiletto, mi raccomando sempre pezzi magri mai preferire carni marezzate ma la fettina deve essere magra e priva di nervature e grasso laterale.

Adesso passiamo al taglio della carne, ci sono differenti modi di operare, uno tra questi è quello di batterla a coltello ma a me non piace.
Io preferisco usare la tecnica che vi sto per illustrare, taglio una bella fettina di filetto di tre dita poi procederò tagliandola finemente ponendo il coltello a 45 gradi così da ricavare delle belle fettine sottili, io preferisco tagliare la carne quando esce dal frigo e poi farla riposare così da servirla a temperatura ambiente così da rilasciare per bene tutto il suo sapore.

Mi raccomando il primo taglio a fette deve sempre avvenire contro fibra del filetto così da dare un tocco migliore alla nostra carne. Un'altro aspetto importante è pulire bene la nostra carne da cartilagine e grasso di copertina, sopratutto se si decide di utilizzare la parte del controfiletto.

Adesso passiamo al condimento della carne, il metodo classico prevede sempre una componente sapido di solito sale, un componente acido di solito il succo di limone e una componente di spezie tradizionalmente il pepe. Poi si aggiunge il grana padano a scaglie e come letto tradizionalmente si usa la rucola.

Io però ho creato la mia composizione che adesso vi illustrerò. Allora prendo dell'olio e creo il mio condimento
Come parte sapida useremo del sale ma preferisco un sale diverso quello della persi oppure dei capperi sotto sale finemente tagliati a coltello, come parte acida uso l'aceto balsamico di Modena e varie spezie con dei pepi particolari che provengono dall'oriente molto più delicati e profumati.

Come letto preferisco dell'insalata valeriana con della cipolla di Tropea tagliata finemente. Sopra di regola ci va il formaggio parmigiano o grana stagionato almeno 24/36 mesi tagliato a scaglie ma io come mia abitudine cambio con un'altro formaggio stagionato.

L'unica parte che non cambio come notato è la componente di grasso, uso l'olio. Esso è fondamentale deve ricoprire la tartare creando uno strato protettivo che impedisce ai succhi contenuti nella carne di fuoriuscire.

Questo permette alla carne di rimanere bella umida e succulente. Questa è la procedura che faccio; per prima cosa prendo una ciotola e inserisco la carne tagliata a carpaccio , poi passo al condimento inserisco un po' di olio, l'aceto balsamico di Modena e il sale di Cervia, completo con il pepe di sichuan.

Amalgamo per bene il tutto e copro con della pellicola a contatto così da evitare l'ossidazione e faccio riposare il tutto per almeno 15 minuti. Poi prendo un piatto inserisco sotto l'insalata valeriana con la cipolla di Tropea tagliata sottilissima, metto sopra il carpaccio e in fine delle scaglie di caciocavallo Silano ben stagionato, oppure inserisco delle scaglie di tartufo o meglio il mio preferito il porcino fresco quelli molto piccoli e sodi tagliati a lamelle.

Se la voglio fare bella ricca vi consiglio di inserire sia le scaglie di caciocavallo che quelle di porcino sentirete che abbinamento proprio al bacio. Finisco sempre con un filo d'olio d'oliva , un po' di sale di Cervia e un po' di glassa all'aceto balsamico.

I tempi di marinatura possono anche essere più lunghi io però con 15 minuti riesco a insaporire bene la carne. Invece se voglio prepararla prima la lascio in frigo a marinare e poi 15 minuti prima di servirla la lascio a temperatura ambiente poiché il carpaccio va servita mai fredda ma a temperatura ambiente.

Se volete interagire con me per ulteriori informazioni su questa ricetta o solo per farmi una domanda su qualcos'altro non esitate a contattarmi sui miei social "il gastronomo con il baffo".
Al prossimo articolo da non perdere.