Il periodo dei porcini in Sila è arrivato e il nostro gastronomo è già ai fornelli con una nuova ricetta

Bentornati a tutti i miei lettori , è arrivato il periodo dei  porcini in Sila , sono sempre quelli che si trovano sotto i faggi che si differenziano da quelli sotto i pini e le castagne sia per sapore che per profumi.

 

Per quelli ci vuole ancora un altro mese circa , di solito iniziano a fine settembre inizio ottobre , quelli sono molto profumati e dal gusto più intenso.

 

Vi ricordo che dovete stare attenti quando li acquistate poiché possono avere all'interno il vermetto basta sempre toccare alla congiunzione del gambo, se sono troppo molli lasciamoli al fungaiolo.

 

Io al ristorante questa tipologia preferisco prepararla maggiormente trifolata o a cotoletta , di raro li preparo crudi , poiché come dicevo prima non hanno la stessa consistenza e aromaticità di quelli autunnali.

 

Oggi però voglio più che altro spiegarvi come pulirli in modo corretto e come prepararli trifolati secondo la mia tecnica.

 

Iniziamo dalla pulizia, i funghi devono essere sempre puliti con un cartellino e con un panno umido , mai a mollo con l'acqua al massimo velocemente sotto l'acqua corrente.

 

Iniziamo levando con il cartellino la terra in eccesso , poi puliamoli per bene con un panno umido così da eliminare tutta la terra anche dal cappello.

 

Questa operazione deve essere fatta in modo oculato, si può anche prima spennellare con un pennello a setole medie e spennellarlo per bene dalla terra e poi con un panno bianco bagnato e ben strizzato li ripasso.

 

Poi passiamo al taglio, dividiamo la testa dal gambo, io il gambo lo taglio a dadini quindi prima lo faccio a fette , poi a striscioline ed in fine a dadini.

 

Invece la cappella preferisco o farla intera arrostita o tagliarla a fette ed usare sempre arrostita , per trifolare invece uso solo la parte iniziale e finale che taglio a dadini e poi le metto insieme al gambo.

 

Adesso passiamo alla mia tecnica per preparare i funghi porcini in modo più rapido , io uso prevalentemente gambi e un 20/30 percento di testa, uso prevalentemente funghi di media grandezza con una parte sottostante di media spugnosità.

 

Li taglio a cubetti di media grandezza, voglio che restano croccanti fuori e cotti dentro ma con un buon livello di carnosità. Prendo una ciotola e condisco i funghi con del sale grosso e amalgamo per bene, lascio riposare il tutto per circa 10 minuti.

 

Poi prendo una padella bassa con un buon livello di superficie così che i funghi stiano tutti a contatto con la padella, inserisco una buona parte di olio e del gambo di prezzemolo.

 

Quando l'olio sarà caldo unisco i funghi e li lascio cuocere a fuoco medio alto per 3 minuti senza coperchio e senza toccarli, poi inserisco dell'aglio tritato e del peperoncino salto il tutto per bene e completo la cottura per altri tre minuti .

 

Poi spengo il fuoco e inserisco un po' di prezzemolo. Questi funghi trifolati io principalmente per realizzare il risotto ai funghi porcini, vado ad equilibrare il gusto più delicato dei funghi con il brodo ricavato dai funghi secchi , il tutto mi permetterà di da mare al mio riso un gusto più deciso.

 

Vi ricordo che potete interagire con me sulla mia pagina Facebook personale Piero Cantore.