Gusto Ribelle: Il caciocavallo di Ciminà un'eccellenza casearia calabrese

Nel cuore della Locride, all’interno del Parco Nazionale dell’Aspromonte, si trova il piccolo comune di Ciminà, abitato da circa 700 persone. Questo territorio, parte della “Grecia calabra”, è caratterizzato da una profonda influenza ellenica, visibile anche nel nome stesso del paese, che deriva dal termine greco kyminà, indicante un luogo ricco di cumino selvatico. La cultura e le tradizioni di questa zona sono state influenzate anche dai Balcani, testimoniando una contaminazione storica che si riflette anche nella produzione casearia locale.

Caciocavallo di Ciminà

Il caciocavallo di Ciminà ha origini antiche e si ricollega a una lunga tradizione casearia che accomuna le popolazioni del Mediterraneo e dei Balcani. Il suo antenato più diretto sembra essere il kaskaval, una pasta filata diffusa dalla Macedonia fino alle isole dell’Egeo, il cui metodo di lavorazione risale ai nomadi delle steppe. Sebbene in tutto il Sud Italia si producano ottimi caciocavalli con tecniche simili, le caratteristiche di ogni formaggio dipendono dal territorio, dal clima e dalle mani esperte dei casari. A Ciminà, il caciocavallo si distingue per una particolarità unica: viene prodotto sia nella forma tradizionale ovoidale sia in una variante con due testine, allungata e di dimensioni più contenute, che non trova eguali nel panorama caseario italiano. Il peso varia dai 400 grammi ai 3 kg, a seconda delle esigenze di produzione e del periodo di stagionatura. Un'altra caratteristica distintiva è l’uso del latte crudo, prevalentemente vaccino ma talvolta arricchito con una piccola percentuale di latte caprino, coagulato con caglio naturale di capretto.

La lavorazione segue ancora metodi tradizionali tramandati da generazioni

Dopo la coagulazione, la cagliata, tuma per i pastori locali,  viene rotta in piccoli coaguli delle dimensioni di una nocciola e compattata per eliminare il siero. Questa massa viene lasciata fermentare per alcuni giorni prima di essere tagliata a fette e filata in acqua bollente. Successivamente, le forme vengono immerse in salamoia per circa un giorno e poi appese ad asciugare, seguendo la tradizione di lasciarle a cavalcioni su una pertica di legno. Il caciocavallo di Ciminà si consuma sia fresco, quando conserva una consistenza morbida e un sapore delicato, sia stagionato, periodo in cui acquisisce note più decise e aromatiche, con sentori di fieno, nocciola e fiori gialli. Molto apprezzato è anche nella sua versione arrostita sulla brace, una preparazione che ne esalta il sapore e la struttura filante.

Riconoscimento come Presidio Slow Food

Negli ultimi anni, il caciocavallo di Ciminà è stato riconosciuto come Presidio Slow Food, un'importante tutela per un prodotto che rischiava di scomparire. Questo riconoscimento ha contribuito a valorizzare il lavoro dei piccoli produttori locali e a preservare una tradizione casearia che rappresenta un vero patrimonio della Calabria. Il caciocavallo di Ciminà non è solo un formaggio, ma un simbolo di storia, cultura e biodiversità. Grazie all’impegno dei casari locali e alla protezione dei Presìdi Slow Food, questo prodotto unico continua a essere tramandato e apprezzato, non solo in Calabria, ma in tutta Italia.