Gusto Ribelle: Il gammune di Belmonte, eccellenza della norcineria calabrese

Il gammune di Belmonte

Il gammune di Belmonte è un pregiato salume tradizionale calabrese, prodotto nel comune di Belmonte Calabro, in provincia di Cosenza. Questo insaccato, simile al culatello per consistenza e lavorazione, rappresenta una delle eccellenze gastronomiche della regione. Il suo nome ha origini incerte: potrebbe derivare dal termine spagnolo jamón (prosciutto) o dalla parola calabrese gamma (gamba), riferendosi alla parte anatomica del maiale da cui viene ricavato. La sua produzione segue metodi tramandati da generazioni, mantenendo viva una tradizione che affonda le radici nel XIX secolo.
Il gammune di Belmonte è un salume d’eccezione, unico nel suo genere per l’impiego delle carni del suino nero di Calabria, una razza autoctona allevata in semi-libertà nei boschi ricchi di faggi, querce e castagni. Questi suini hanno un’alimentazione naturale a base di ghiande, tuberi e castagne, integrata con cereali e ortaggi locali. Sono animali robusti di taglia medio-piccola, caratterizzati da un grugno lungo e sottile, grandi orecchie pendenti e un manto irsuto con setole più lunghe sul dorso. La macellazione avviene intorno ai 16 mesi di età, quando i suini raggiungono un peso di almeno 150 chilogrammi.

Come si prepara

La preparazione del gammune di Belmonte è un processo che richiede grande abilità artigianale. La coscia del maiale viene disossata con estrema precisione per evitare di danneggiare la carne e i nervi, lasciando intorno un sottile strato di grasso di circa due dita. Dopo la salatura, la carne viene aromatizzata con una salsa di peperone, che in passato era preparata in casa dalle massaie. L’insaccatura avviene all’interno della vescica del maiale o nelle pleure distaccate dal grasso. In alternativa, si cuciono insieme diversi pezzi di pleura e vescica per creare una sacca naturale che racchiude il salume. Il gammune pesa generalmente tra 2 e 3,5 chilogrammi e necessita di una stagionatura di almeno 16 mesi, che avviene in ambienti freschi, asciugati dalla brezza marina, un elemento che contribuisce al suo sapore unico.

Riconosciuto come Presidio Slow Food

Grazie alle sue qualità organolettiche e alla lunga tradizione artigianale, il gammune di Belmonte è stato riconosciuto come Presidio Slow Food, un importante riconoscimento che tutela la produzione e ne garantisce la qualità. Per promuovere e preservare questa eccellenza gastronomica, è nato il “Gammune Lab”, un laboratorio con degustazione dove è possibile assistere alle fasi di lavorazione, acquistare pasta integrale di grano locale macinato a pietra e degustare i migliori salumi tipici della zona. Il gammune di Belmonte non è solo un salume, ma un simbolo della norcineria tradizionale calabrese, espressione della storia e della cultura del territorio. La sua lavorazione tramandata di generazione in generazione è una testimonianza della straordinaria ricchezza enogastronomica della Calabria. Salvaguardare questa tradizione significa valorizzare un patrimonio che merita di essere conosciuto e apprezzato ben oltre i confini regionali.