Gusto Ribelle, Soppressata artigianale vs. industriale

La soppressata è uno degli insaccati più rappresentativi della tradizione gastronomica italiana, in particolare nelle regioni del Sud come Calabria. Tuttavia, esiste una netta distinzione tra la soppressata artigianale e quella industriale o semi-industriale, non solo in termini di qualità e sapore, ma anche nei processi di produzione e nelle normative che regolano il settore.

La soppressata artigianale

 La soppressata artigianale è prodotta con carni provenienti spesso da piccoli allevamenti locali, con particolare attenzione alla qualità della materia prima e al benessere animale. Gli ingredienti utilizzati sono pochi e naturali, come sale, pepe, peperoncino, vino e spezie locali, mentre il processo di stagionatura avviene naturalmente. La lavorazione è manuale, dalla macinatura della carne fino all’insacco e alla stagionatura, con tempi di maturazione più lunghi e dipendenti dalle condizioni ambientali naturali. La consistenza della soppressata artigianale è meno uniforme, il sapore più intenso e aromatico grazie alla lavorazione lenta e all’assenza di additivi.

La soppressata industriale

La soppressata industriale utilizza invece carni di provenienza spesso anonima, lavorate su larga scala, con una selezione meno accurata. Spesso vengono aggiunti conservanti chimici, additivi e nitriti per accelerare la maturazione e migliorare la conservazione. La produzione avviene con tecnologia avanzata per velocizzare i processi e rendere la produzione standardizzata, con insaccati sottoposti a trattamenti di stabilizzazione termica per garantirne una maggiore durata. L’aspetto è più standardizzato, la consistenza più omogenea ma spesso meno ricca dal punto di vista gustativo.
 

Normative rigide per i produttori

Nonostante il valore della soppressata artigianale, molte piccole produzioni sono messe a dura prova da normative rigide che, sebbene pensate per garantire sicurezza alimentare, spesso penalizzano i metodi tradizionali. La produzione artigianale deve attenersi a standard igienico-sanitari che non sempre si adattano alle tecniche tradizionali. L’uso di locali di stagionatura naturali può essere limitato da normative che impongono ambienti sterili e controllati. In alcuni casi, le normative rendono quasi obbligatorio l’uso di nitriti e nitrati per la conservazione, ostacolando la produzione completamente naturale. Ottenere riconoscimenti come DOP o IGP richiede investimenti economici e burocratici che molti piccoli produttori non possono permettersi, mentre le aziende industriali hanno maggiori risorse per adeguarsi agli standard richiesti. Inoltre, la vendita diretta da parte dei piccoli produttori può essere soggetta a restrizioni, rendendo difficile la commercializzazione senza intermediari.

L'antica tradizione del maiale

In Calabria, molte famiglie portano avanti l’antica tradizione dell’allevamento domestico del maiale e della produzione di insaccati per il consumo familiare. Questo rito, che si ripete ogni anno, è un momento di convivialità e di trasmissione del sapere gastronomico. Tuttavia, anche questa pratica è soggetta a normative specifiche. La legislazione prevede che l’allevamento domestico del maiale per uso personale debba rispettare regole igienico-sanitarie, tra cui la registrazione dell’animale presso le autorità veterinarie e il rispetto delle norme di macellazione. Inoltre, la produzione casalinga di insaccati, se destinata al consumo privato, non è sottoposta alle stesse rigide normative dei prodotti commercializzati, ma deve comunque garantire la sicurezza alimentare.

Le piccole aziende

Malgrado le difficoltà, in Calabria esistono realtà produttive semi-industriali che cercano di mantenere alta la qualità e rispettare la tradizione. Queste aziende, pur utilizzando tecnologie moderne per la lavorazione e la conservazione, si impegnano a selezionare materie prime locali e adottare processi che rispettano i metodi artigianali. Questo consente di offrire prodotti che coniugano il meglio della tradizione con le esigenze della produzione su scala più ampia. La soppressata artigianale rappresenta un patrimonio gastronomico che andrebbe tutelato e valorizzato, mentre la produzione industriale, seppur più accessibile e diffusa, non può replicare la qualità e il sapore della lavorazione tradizionale. Tuttavia, le normative attuali spesso penalizzano le piccole realtà produttive, mettendo a rischio la sopravvivenza di queste eccellenze. Serve quindi un equilibrio tra sicurezza alimentare e tutela delle tradizioni, affinché la vera soppressata artigianale possa continuare a esistere e a deliziare i palati più esigenti.