La tradizione della pasta in Calabria: dalla fileja allo gnocco, forme antiche da salvaguardare

La Calabria vanta una tradizione secolare nella lavorazione della pasta, espressione di una cultura contadina che ha saputo trasformare ingredienti semplici in creazioni culinarie straordinarie. Ogni area della regione ha sviluppato i propri formati di pasta, spesso modellati a mano, che raccontano storie di convivialità e sapienza artigianale. Ecco alcuni tipi di pasta antica calabrese che meritano di essere riscoperti e valorizzati:

La tradizione della pasta in Calabria

Fileja

Un formato di pasta simbolo della Calabria, originario del Vibonese. La fileja si ottiene avvolgendo una striscia di pasta fresca attorno a un bastoncino sottile, come un ferro da calza. Tradizionalmente preparata con semola di grano duro e acqua, è perfetta per accompagnare sughi ricchi, come il ragù di maiale o la 'nduja.

 

Struncatura o Stroncatura

Tipica del territorio della Piana di Gioia Tauro, la struncatura era inizialmente considerata una "pasta povera" perché realizzata con gli scarti della molitura, spesso miscelati con farina integrale. Oggi, pur realizzata con metodi moderni, mantiene il suo carattere rustico e saporito, ideale per condimenti semplici come acciughe, aglio, peperoncino e pangrattato tostato.

 

Maccarruni o Maccheroni al ferro

Lavorati a mano con l’ausilio di un sottile ferro, questi maccheroni sono un formato lungo, cavo e consistente, realizzato con farina di semola e acqua. Diffusi in tutta la Calabria, erano il piatto della domenica, spesso serviti con un ragù di carne o con ricotta salata grattugiata.

 

Lagane

Forse uno dei formati più antichi della regione, le lagane sono larghe strisce di pasta simili alle tagliatelle ma più corte. Venivano tradizionalmente abbinate a legumi, come ceci o fagioli, in piatti semplici ma straordinariamente nutrienti. Sono simbolo della cucina contadina calabrese.

Ferrazzuoli

Simili ai maccarruni, i ferrazzuoli si distinguono per le loro dimensioni leggermente più sottili. Anche loro vengono lavorati con il ferro per ottenere una forma cava che trattiene il condimento. Sono particolarmente diffusi nel Cosentino e spesso conditi con sughi robusti.

 

Cavateddri o Cavatelli

Pasta corta, scavata al centro con la pressione delle dita, i cavateddri sono diffusi in tutta la Calabria. Possono essere preparati semplicemente con pomodoro e basilico o arricchiti con carne e formaggi locali.

 

Raschiatelli o Raschiatieddi

Un formato di pasta corta e spessa, realizzato con semola di grano duro. Il nome deriva dal movimento della mano utilizzato per "raschiare" la pasta durante la lavorazione. Si sposa bene con sughi densi e corposi.

 

Scilatelle

Simili alle fileja, le scilatelle sono una pasta lunga e spessa, arrotolata attorno a un bastoncino. Tipiche del Lametino, sono spesso condite con sughi di carne o semplicemente con aglio, olio e peperoncino.

Cannarozzi

Un formato di pasta corta e tubolare, spesso fatto in casa, originario della zona di Cosenza. È perfetto per zuppe dense o per essere condito con salse robuste.

 

Tagghiarini

Strisce sottili di pasta simili alle fettuccine, spesso preparate con farina integrale. Sono usate in zuppe o accompagnate da ingredienti locali come verdure selvatiche o pesce.

 

Gnocchi Calabresi

Gli gnocchi calabresi vengono realizzati con pochi ingredienti: patate, farina e un pizzico di sale. La loro caratteristica principale è la lavorazione manuale che li rende soffici e leggermente rugosi, perfetti per trattenere i condimenti. A volte, si aggiunge un pizzico di semola per dare maggiore consistenza.

Un'altra variante tipica della regione è quella senza patate, preparata con un impasto a base di farina di grano duro e acqua, modellato a mano per ottenere forme simili a piccoli cavatelli o chicchi allungati.

 

Un patrimonio gastronomico da preservare

Questi formati di pasta non sono solo alimenti, ma veri e propri simboli di una cultura che resiste al tempo. Ogni piatto realizzato con queste paste racconta una storia di radici, tradizioni e legame profondo con la terra. Salvaguardare questi antichi saperi significa mantenere vivo il cuore della cucina calabrese.