Le 'mulingiani chjini', le melanzane ripiene: un classico della cucina estiva calabrese
E' un vero classico della cucina calabrese che - almeno una volta nella vita - abbiamo gustato in un pranzo estivo in famiglia: le melanzane ripiene, meglio conosciute come "mulingiani chjini"
La melanzana, dall’arabo al-badingian, trasformato poi in badingian fino alla nostra mulingiana, è ricca di vitamine, sali minerali e aminoacidi.
Un ortaggio che dell’India, arrivò in Medio Oriente e con gli Arabi nel VII secolo nel Mediterraneo, coinvolgendo la Calabria che la prese con sè, trasformandola in una delle protagoniste della gastronomia della nostra regione.
La ricetta qui riportata è quella classica. Diverse sono le varianti di questo piatto gustoso, con o senza carne.
Per realizzare le 'mulingiani chjini' sappiate che è obbligatoria la frittura, che esalta ancor di più tutti i sapori del ripieno, racchiusi nel piccolo scrigno del guscio di melanzana.
INGREDIENTI
1 chilo di melanzane violette piccole
mezzo chilo di pane casereccio raffermo
100 grammi di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati
2 uova
aglio
1 litro di passata di pomodoro fresco
una manciata di foglie di basilico
olio evo
sale
PREPARAZIONE
Si inizia dal sugo di pomodoro: fate soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio, unite la passata, regolate di sale e fate cuocere. Prima del termine della cottura unite qualche foglia di basilico.
Mentre il sugo cuoce, lavate le melanzane, tagliate il gambo e poi fatele a metà. Lessatele in abbondante acqua poco salata, quando saranno tenere scolatele e lasciatele in uno scolapasta a perdere l’acqua in eccesso. Mettete a bagno il pane duro per farlo rinvenire.
Una volta scolate bene, scavate la polpa delle melanzane con un cucchiaino facendo in modo che i gusci rimangano interi. Strizzate la polpa fino a togliere tutta l’acqua e ponetela in una scodella insieme alla mollica di pane, anch’essa ben strizzata.
Unite un piccolo spicchio d’aglio tritato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo, le uova, un paio di cucchiai del sugo di pomodoro che avete preparato e impastate bene il tutto.
Impastate bene finché il composto sarà omogeneo e non appiccicoso, se risulta umido aggiungete del pane grattugiato finché non sarà della giusta consistenza. Farcite i gusci delle melanzane con il composto ottenuto, aiutandovi con le mani e aggiungendone un pochino alla volta.
A questo punto friggetele delicatamente in poco olio bollente, fino a doratura della parte con il ripieno e per un minuto circa dall’altro lato.
Disponetele in una pirofila da forno unta con un po’ di sugo di pomodoro, cospargete con il pomodoro rimanente, spolverate la superficie con altro formaggio grattugiato e fatele cuocere in forno a 200° C per circa 30 minuti.
Le varianti più comuni sono tre: la extra per carnivori, che richiede l’aggiunta al ripieno di un paio di etti di carne macinata, la ghiotta, che vuole invece acciughe, olive verdi e capperi tritati e infine la bianca, che è senza sugo di pomodoro e non prevede l’ultimo passaggio in forno.
La ricetta è di Annamaria Persico