La Quadara, tra le più antiche e significative tradizioni calabresi
Questo piatto prende il nome dal grande calderone di rame o ferro (“quadara”) in cui vengono cotti i vari tagli di carne e altre parti del maiale, subito dopo la macellazione.
La Quadara è una delle tradizioni più antiche e significative della cultura calabrese, profondamente legata alla lavorazione del maiale. Questo piatto prende il nome dal grande calderone di rame o ferro (“quadara”) in cui vengono cotti i vari tagli di carne e altre parti del maiale, subito dopo la macellazione. La Quadara non è solo una pietanza, ma un rituale che celebra la comunità, il lavoro condiviso e la valorizzazione di ogni parte dell’animale, in linea con la filosofia del “non si butta via nulla”.
Gli ingredienti principali
La Quadara è una pietanza ricca e saporita, preparata utilizzando diverse parti del maiale, incluse quelle meno nobili, come:
- Cotenne;
- Frattaglie (fegato, polmoni, cuore);
- Testa e orecchie.
A questi si aggiungono spezie e aromi che ne esaltano il sapore:
- Cipolle;
- Alloro;
- Peperoncino piccante;
- Finocchietto selvatico;
- Sale e pepe.
Per ottenere una pietanza ancora più saporita, spesso si utilizza anche il brodo derivato dalla cottura del maiale.
La preparazione della Quadara
La preparazione della Quadara è un processo che richiede tempo e maestria. Dopo la macellazione del maiale, le varie parti vengono accuratamente pulite e tagliate a pezzi. Questi vengono poi messi a cuocere nel grande calderone, insieme a cipolle, spezie e aromi. La cottura avviene a fuoco lento per diverse ore, permettendo ai sapori di amalgamarsi e creando un brodo ricco e profumato. Durante la cottura, si presta particolare attenzione a mantenere il giusto equilibrio di sapori. Il risultato è una pietanza corposa, che può essere servita come piatto unico, accompagnata da pane casereccio o polenta.
Un momento di comunità
La preparazione della Quadara è da sempre un momento di festa e di condivisione. Nelle comunità rurali calabresi, la macellazione del maiale rappresentava un evento annuale che coinvolgeva intere famiglie e vicini. La Quadara, cucinata sul posto, diventava il fulcro della giornata, un’occasione per riunirsi, raccontare storie e celebrare il lavoro svolto insieme. Come ogni piatto tradizionale, anche la Quadara presenta numerose varianti a seconda della zona della Calabria. In alcune località, ad esempio, si aggiungono patate o verdure per arricchire la pietanza, mentre in altre si utilizzano spezie specifiche o erbe aromatiche locali per conferire un tocco unico al piatto.
La Quadara oggi
Nonostante i cambiamenti nei ritmi di vita e nelle abitudini alimentari, la Quadara rimane un simbolo della tradizione calabrese. Oggi, è possibile gustarla durante sagre e feste paesane dedicate alla lavorazione del maiale, o in contesti familiari dove si tramandano le antiche ricette. La Quadara è molto più di un semplice piatto: è una celebrazione della cultura calabrese, un momento di condivisione e un omaggio alla sapienza contadina. Attraverso la valorizzazione di ogni parte del maiale, questo piatto racconta una storia di rispetto per le risorse, di comunità e di amore per la buona cucina.