Colomba Pasquale, la gustosa ricetta dello chef Paolo Caridi
Con colomba pasquale si indicano diversi dolci pasquali tipici dell'Italia. Vi sono due principali dolci cui fa riferimento la dizione "colomba pasquale": uno è la colomba pasquale inventata in Lombardia negli anni trenta del 1900 dalla Motta e poi diventata quella commercialmente più diffusa in tutta Italia, l'altro di più antica tradizione è la colomba pasquale diffusa in Sicilia e chiamata anche i palummeddi o pastifuorti. Entrambe sono state ufficialmente inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf) e riconosciute come tipiche dei rispettivi territori (Lombardia e Sicilia).
IL noto e apprezzatissimo postrychef calabrese Paolo Caridi ci ha confidato una sua personale ricetta scritta qui di seguito.
NOTA: tutte le farine non specificate nelle ricette seguenti, indicano l'utilizzo di una farina per panettoni. Con una forza di circa 400 di w
Lievito naturale :gr. 250 con tre rinnovi di tre ore cad( partenza la mattina ore 07,00 con gr 30 lievito naturale +gr 30 farina forte +gr 15 acqua minerale, impastare il tutto , fare una pallina , incidere col coltello il segno della croce e lasciar lievitare per circa 3 ore coperto con della pellicola e messo in un posto della cucina dove ci sia una temperatura di circa 25/28 gradi, ripetere questa operazione altre due volte , pesando di volta in volta il lievito , tanta farina e metà di acqua )
Impastare alle ore 19,00
Zucchero gr. 250
Tuorli gr. 100
Acqua gr. 500
Farina gr. 1000
Burro gr. 250
PREPARAZIONE:
Impastare acqua, farina e lievito, aggiungere lo zucchero e sempre avendo un impasto bello incordato aggiungere il burro, lavorare fino a ottenere un impasto asciutto, ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore ca. e comunque fino a triplicare il volume iniziale.
Rimpastare poi con:
Farina gr. 250
Zucchero gr. 200
Miele gr 100
Tuorli gr. 200
Bacche di vaniglia N. 1
Burro gr. 300
Sale gr. 10
Cubetti di arancia candita gr. 500
Aroma arancio gr. 100
Cubetti pasta mandorla gr. 100
Mettere la pasta lievitata del giorno prima +, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero e il miele, impastare ancora altri 5/6 min e aggiungere il burro , appena incordato aggiungere i tuorli , poi il sale e per ultimo gli aromi naturali la frutta candita e i cubetti di pasta di mandorla, lasciare puntare per circa 10 min , spezzare e pesare gr 1000 , pirlare ( formare la pallina bella rotonda e liscia ) lasciar ancora per circa 10 min e tagliare la pallina in due allungarla per la misura della formina e mettere la prima striscia di pasta in lungo nello stampo a formare il corpo , formare anche l’altra striscia di pasta e formare le ali quindi sovrapporre nello stampo. Mettere a lievitare per circa 6/ ore sempre in un posto caldo coperto da pellicola.
Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:
glassa :
Mandorle amare( farina ) gr. 10
Mandorle dolci( farina) gr. 240
Nocciole tostate (farina) gr. 100
Zucchero gr. 700
Cacao gr. 10
Farina debole gr 250
Farina di mais gr. 20
Fecola gr. 50
Albume gr. 350
Impastare il tutto fino a far diventare una pastella morbida
Appena l’impasto della formina arriva quasi al bordo dello stampo , spalmare la glassa con un cucchiaio in modo uniforme , mettere delle mandorle sopra , dei granelli di zucchero e spolverare con zucchero a velo. Infornare ad una temperatura di circa 160° per quasi 40 min ,a questo punto aprire un po' lo sportello del forno mettendo un cucchiaio e continuare la cottura per ancora 10 min, togliere dal forno e infilzare con un ferretto ( quello che si usa per fare la maglia ) e capovolgere lasciando per circa ¾ ore a testa in giù, appena fredda mettere a tavola tagliare con un coltello seghettato in modo molto delicato una fettina o fettona e buon appetito.