Gusto Ribelle: Il caprino dell'Aspromonte, tradizione e biodiversità casearia
Un formaggio unico, simbolo della pastorizia dell'Aspromonte, che esprime il sapore autentico del territorio e delle sue capre autoctone
Il caprino dell'Aspromonte
Il caprino dell'Aspromonte è un formaggio tradizionale calabrese, prodotto esclusivamente con latte intero crudo di capra, proveniente da allevamenti della zona montuosa dell'Aspromonte. Questa eccellenza casearia è il risultato di secoli di tradizione pastorale, caratterizzata da tecniche artigianali tramandate nel tempo e dall’uso di latte di alta qualità proveniente da razze autoctone. La produzione avviene principalmente da ottobre a luglio. Il latte, dopo essere stato filtrato, viene riscaldato a 35-38 °C e fatto coagulare con caglio naturale di capretto. La cagliata viene poi rotta fino a raggiungere la dimensione di un chicco di riso e trasferita in canestri di giunco per la pressatura, eliminando il siero in eccesso.
Dopo alcune ore, il formaggio viene salato a secco e lasciato maturare su graticci di canna, cannizzi, in ambienti freschi. La crosta, inizialmente bianca nel prodotto fresco, assume una tonalità giallo-bruna con la stagionatura. Il formaggio può essere consumato fresco, con una consistenza morbida e un sapore delicato, oppure stagionato, sviluppando un gusto più deciso, leggermente piccante e aromatico.
Le caratteristiche organolettiche
Le sue caratteristiche organolettiche dipendono fortemente dall’alimentazione delle capre e dal territorio in cui vengono allevate. In particolare, il latte proviene dalla capra dell'Aspromonte, una razza autoctona allevata tradizionalmente nelle aree montuose e collinari della provincia di Reggio Calabria. Questo animale appartiene al gruppo delle capre europee di tipo mediterraneo e si distingue per la resistenza ai climi difficili e la capacità di nutrirsi di una vegetazione spontanea ricca di essenze aromatiche. Il mantello varia dal bianco al nero con sfumature intermedie, e il suo latte, grazie all’alimentazione naturale a base di pascolo, contribuisce a conferire al formaggio un profilo aromatico unico.
Prodotto simbolo della pastorizia calabrese
Il caprino dell'Aspromonte è un prodotto simbolo della pastorizia calabrese e un elemento chiave della gastronomia locale. Si presta a diversi utilizzi culinari: il fresco è perfetto in insalate o accompagnato da miele e marmellate, mentre lo stagionato è ideale da gustare con vini rossi strutturati o grattugiato su piatti della tradizione. La valorizzazione di questo formaggio è essenziale per preservare non solo la tradizione casearia dell’Aspromonte, ma anche l’allevamento di una razza caprina che rappresenta un autentico patrimonio della biodiversità calabrese. Grazie alla dedizione dei piccoli produttori locali e alla crescente attenzione verso i prodotti tipici e sostenibili, il caprino dell'Aspromonte continua a essere un'eccellenza da riscoprire e promuovere.