I peperoni cruschi, la croccantezza “senza tempo” tra Calabria e Lucania
Croccanti, rosso fuoco e saporiti: scopriamo insieme il re del peperone, sua maestà "Il Crusco"
I peperoni cruschi, dal dialetto “crusco” che significa “croccante”, rappresentano una delle delizie culinarie della tradizione calabrese e di quella della vicina Lucania. Essiccati e fritti, ma anche crudi appena “spicati”, questi peperoni sprigionano un profumo e un gusto inconfondibile, rendendoli ingrediente prezioso in molte ricette.
Le origini di sua maestà “il crusco”
Le origini di questo particolare peperone dolce, oggi simbolo della Basilicata, affondano le radici nelle lontane Antille, introdotto in Europa dagli spagnoli. Già nel 1600, il peperone crusco si diffuse nella zona del Parco del Pollino, in particolare nel territorio di Senise, in provincia di Potenza, dove continua a crescere.
Oggi, il peperone crusco è un prodotto tipico di tutta l’area calabro-lucana intorno al Pollino ed è comunemente conosciuto anche con il nome di “Zafarani Cruschi”. Il termine “zafaràna” deriva dall’arabo “zaʻfarān”, che significa giallo, e si riferisce al colore di questo peperone.
Le varietà croccanti
Il peperone Roggianese, coltivato a Roggiano Gravina, nella Valle dell’Esaro, è particolarmente adatto all'essiccazione naturale, che avviene all’ombra. Da agosto a settembre, i peperoni vengono intrecciati a trecce, chiamate “nzèrte” o “surìji”, che da secoli decorano i davanzali e le mura esterne delle abitazioni calabresi.
La raccolta dei peperoni destinati all'essiccazione avviene quando i frutti non sono ancora completamente maturi. Vengono infilati con ago e filo, creando intrecci di circa 30/35 peperoni, che vengono poi appesi in un luogo arieggiato e all’ombra. Qui, lentamente, si essiccano in modo naturale, per poi essere confezionati e venduti dopo circa due mesi.
Un'altra varietà pregiata è il peperone San Salvatore, caratterizzato da una forma conica, buccia sottile e polpa dolce. Anche questo peperone si presta bene all'essiccazione e può essere trasformato in peperoncino sminuzzato, noto come “pepe rosso” o paprika calabrese.
I peperoni cruschi sono un ingrediente versatile, perfetto per arricchire primi piatti a base di cime di rapa o come contorno al baccalà. La loro capacità di insaporire qualsiasi piatto, dalla tradizione ai più gourmet, li rende un tesoro della cucina calabro-lucana, capace di conquistare il palato di chiunque.