Il gastronomo con il baffo, Piero Cantore: 'risotto stracchino e morchelle'
Dopo aver parlato dei marzuoli questa settimana voglio parlarvi delle 'morchelle' un altro fungo che nasce e si trova nei boschi di tutta Italia in questo periodo.
La morchella è un fungo un po' tossico, può essere commestibile seguendo la giusta procedura che ora vi spiegherò. Io lo abbinerò allo stracchino Silano una mia rivisitazione al piatto originale "risotto taleggio e morchelle".
RISOTTO Stracchino e Morchelle
Ingredienti per 4 persone:
320 grammi di riso carnaroli Magisa
500 grammi di morchelle
200 grammi di stracchino Silano
15 centilitri di latte
1 spicchio di aglio
4 noci di burro
500 millilitri di brodo vegetale
sale e pepe quanto basta
Iniziamo togliendo con un coltellino la terra dal gambo poi lavando i funghi sotto l'acqua corrente. Fate attenzione a lavarli anche internamente così da evitare la terra e qualche insetto nascosto.
Poi prendete una pentola mettete dell'acqua salata portiamola ad ebollizione caliamo le nostre morchelle e abbassiamo il fornello.
Lasciamole cuocere per qualche minuto. Passato questo tempo scoliamole e mettiamole su un tagliere, tagliamole a pezzetti, prendiamo una padella antiaderente, mettiamo al suo interno un filo di olio di oliva facciamo imbiondire l'aglio, che poi leveremo e mettiamo le nostre morchelle.
Trifoliamole e dopo circa 5 minuti aggiungiamo il latte e facciamole cuocere per altre 15 minuti a fuoco moderato, se necessario aggiungiamo un pò di acqua.
Prendiamo una padella di alluminio, facciamola riscaldare a fuoco vivace e inseriamo il riso e quando risulterà caldo iniziamo a mettere il brodo bollente.
Dopo aver tostato il riso cominciamo a inserire il brodo gradatamente, io di solito metto due mestoli la volta. Fate passare qualche minuto e aggiungete i funghi trifolati in precedenza e fate cuocere per altri 15 minuti, aggiungendo sempre il brodo.
Mi raccomando il risotto va cullato, coccolato e sempre mescolato con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Quando il riso risulterà quasi al dente aggiungete lo stracchino a pezzetti piccoli e fatelo sciogliere per bene, quando il risotto sarà cotto, spegnete il fornello e mantecatelo con il burro e saltatelo cosi da fare incorporare aria, quando risulterà ben tirato dividetelo in 4 piatti di portata e servitelo ben caldo.
C'è chi lo manteca oltre che con il burro anche con il formaggio parmigiano grattugiato. Vi ricordo che se volete interagire con me lo potete fare sulla mia pagina Facebook personale Piero Cantore.