Dal riso alle violette al fritto d'acacia, piace il flower-menu
Se i cocktail ai fiori di sambuco sono i drink dell'estate, in Italia come in Francia, sempre più spazio trovano le fioriture in cucina. Sono oltre 1.600 i differenti fiori commestibili, appartenenti a 50 diverse specie.
Alcuni quasi croccanti, altri setosi. Una presenza che può caratterizzare un menu a tutto pasto, con ampia scelta di risotti alle violette o alla calendula oppure al trifoglio fino alla frittura di tulipani, con dessert di semifreddo alla meringa e glicine insieme a cioccolatini di tiglio. Proposte per tutti i gusti e ogni stagione, come evidenzia il libro "Fame di fiori - Nutrirsi di bellezza", di Sandra Ianni con 80 racconti di fiori e 80 ricette di fiori.
La sociologa, sommelier e esperta in cultura dell'alimentazione e delle tradizioni enogastronomica, oltre che appassionata di etnobotanica, nel presentare il volume nel corso di Food&Book a Montecatini, ha sottolineato come le erbe spontanee e i fiori eduli costituiscano "un giacimento prezioso di sapori e cultura che va scoperto o recuperato.
Abbiamo oltre ventimila specie di piante commestibili nel mondo, ma sono meno di venti - ha sottolineato l'autrice - quelle che forniscono il 90% del nostro cibo. Eppure erbe e fiori ci comunicano la cultura di un territorio, e il loro valore in un'alimentazione sana.
La raccolta, il foraging, non è mero esercizio di estetica o virtuosismo da chef, ma può avvicinare le persone alla natura. Anche se occorre cautela nella raccolta dei fiori selvatici e nella loro degustazione, perché potrebbero scatenare reazioni allergiche in soggetti particolarmente sensibili. Il termine naturale - ha sottolineato - non è sinonimo di sostanza innocua, ci sono varietà di fiori che, oltre a non essere commestibili, sono tossiche se non addirittura velenose", Meglio raccogliere le fioriture accompagnati da una guida, oppure coltivare i fiori eduli. In alternativa i fiori eduli si possono acquistare in alcune erboristerie e nei negozi specializzati.
Freschi, essiccati, sotto sale, brinati, canditi o in infusione, vi sono tanti modi di utilizzare i fiori in cucina. In uno stimolante percorso che va dalla A di acacia alla Y di yucca, "in un connubio - ha sottolineato l'autrice - tra il gusto e la bellezza che la natura ci dona". Inoltre secondo uno studio condotto da Antea (Attività innovative per lo sviluppo della filiera transfrontaliera del fiore edule) i fiori costituiscono una fonte preziosa di elementi minerali e pigmenti coloranti, utili al benessere dell'uomo al punto da essere considerati una interessante fonte di alimenti nutraceutici.
Tra i consigli pratici presenti nel volume illustrato: eliminate la parte bianca alla base del petalo, di rose, tagete e garofani in quanto potrebbe risultare troppo amara. Numerose sono le ricette della tradizione contadina, dallo sciroppo di papaveri al pane con i fiori di sambuco, dalle frittelle alle salse. E nella pasticceria continuano a essere presnti sotto forma di canditi o di confetti.
Molti gli chef stellati che hanno rivalutato i fiori in cucina in chiave contemporanea, da Francesco Apreda a Enrico Crippa e Massimo Bottura, per citarne alcuni. Del resto, come cantava Sergio Endrigo al Festival di Sanremo, "per fare tutto ci vuole un fiore".